„Knipp. Das geht immer!"

Besuch in Bremen, Seniorenresidenz Ichon-Park


..... Knipp ist eine der Pinkel verwandte Grützwurst. Lange galt Knipp als Arme-Leute-Essen, da für die Wurst Schlachtreste mit Hafergrütze vermengt werden. Inzwischen ist es jedem Bremer – egal, welcher sozialen Herkunft – bekannt. Mit Knipp verbindet auch unser Koch Andreas Rieger viele Kindheitserinnerungen. Bei ihm zu Hause wird die Wurst in Scheiben in die Pfanne geschnitten und gebraten. Dabei muss man sie immer schön wenden und schieben, damit sie von allen Seiten knusprig braun werden. Dazu isst man Bratkartoffeln und je nach Geschmack Sauerkraut oder Apfelmus.


Kein leichtes Sommergericht, aber eben typisch für Bremen. Darum ist klar: Morgen gibt es Knipp. Nun ist die Frage, wie wir das Ganze ein wenig ausbalancieren. Gar nicht so einfach. Unsere Damen überlegen, was man in ihrer Kindheit bei so sommerlichen Temperaturen gegessen hat. Fische und Krabben, die gab es eigentlich zu jeder Jahreszeit. „Frische Granat, wie man hierzulande die kleinen Nordseekrabben nennt, schmecken am besten“, schwärmt Frau Gröne. Rita Gröne und Helga Pralle sind echte Tagenbaren-Bremer, von denen beide Elternteile und alle vier Großelternteile in Bremen geboren (baren) und aufgewachsen (tagen) sind.


Zu ihrer Zeit zogen die Marktfrauen mit fangfrischen Krabben auf dem Handwagen durch die Stadt und riefen:

„Granaaaaat, Granaaaaat!

Wer wissen will, wie es weitergeht..... Das Buch ist überall im Buchhandel erhältlich oder hier bestellbar.


Gerne teilen wir aber schon das Knipp-Rezept unserer Reiseetappe Bremen. Andreas Rieger, der uns als Koch die ganze Reise begleitet hat, bekam hier sein eigenes Heimat-Kapitel.


Knipp

Für 1 Grützwurst von ca. 2 kg/etwa 8 Portionen | 40 Minuten + 2 1⁄2 Stunden Garen + 12 Stunden Kühlen


Zutaten

2,5 l Fleischbrühe

500 g Hafergrütze

300 g Rinderleber

300 g Backe vom Schwein

200 g Bauchfleisch vom Schwein

250 g Schwarte vom Schwein

200 g Zwiebeln

25 g Steinsalz

1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle (4 g)

1 Msp. gemahlener Piment (1 g)

1 Msp. gemahlene Gewürznelken (1 g)

1 TL getrockneter, gerebelter Thymian (1 g)

evtl. Butterschmalz zum Braten

500 ml Brühe mit der Hafergrütze einmal aufkochen, vom Herd ziehen und abgedeckt vollständig ausquellen lassen. Die restliche Brühe aufkochen und dann bei schwacher Hitze weiter­ kochen lassen. Leber, Backe, Bauchfleisch und Schwarte in die Brühe geben, garen und herausnehmen, wenn das jeweilige Stück gar und weich ist. Das dauert insgesamt etwa 1 Stunde.


Die Zwiebeln schälen und mit den gegarten Fleischteilen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Falls Sie keinen Fleisch­ wolf besitzen, Zwiebeln und Fleischstücke mit einem Messer fein würfeln und noch einmal hacken. Den Fleischbrei mit der Grütze und den Gewürzen vermengen. Die Masse in einen länglichen, zylindrischen Leinensack füllen (wie für dicke Salami) und dann stramm zubinden. Die Brühe abseihen, in einem großen Topf wieder zum Sieden bringen und die Wurst darin 2 Stunden garen, ohne sie zu kochen.


Den Knipp aus dem Topf nehmen und im Leinensack mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, voll­ ständig erkalten lassen. Zum Servieren die Grützwurst aus dem Leinensack nehmen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne in wenig Butterschmalz kross anbraten. In einer beschichteten Pfanne kann auch das in der Grützwurst enthaltene Fett ausrei­chen.


Während des Bratens die Scheiben gelegentlich durch he­ben, damit der Knipp langsam zerfällt. Wenn er fertig gebraten ist, sollte er eine breiige Konsistenz mit vielen Krusten haben.